かつお節の作り方

かつお節と言えば日本料理にかかせない縁の下の力持ち的存在になっていますね。かつお節の風味豊かなだしでとった味噌汁などは最高の贅沢ではないでしょうか？そんなかつお節は昨今はスーパーなどで購入できます。しかしここ最近はだしパックや顆粒だしで済ませてしまうのが現実です。色々なものがどんどん便利になる世の中ですがなにか大切なことを置き忘れている気がします。そんな日本の忘れた心をちょっと蘇らせるためにかつお節の作り方などを見て行きましょう。まずかつお節を作るにあたって鰹の切り身を熱湯につけその後身を引き締めるために放冷します。そしてら一つ一つ手作業で骨抜きをしていきます。そしたら焙乾(ばいかん)といって鰹を燻す作業になります。ここでなんども鰹を燻し、冷ましの繰り返しを行うのです。主にスーパーで売られているものはここで完成した段階のかつお節を販売しています。しかし、本当のかつお節はここからが正念場なのです。ここからの作り方が本枯節(ほんかれぶし)と言われるかつお節の最高級になっていくのです。まず形を整える為に１本づつ丁寧に削ります。そしたら本枯節にするためにカビ付けをします。１番カビ～２番カビと何度も何度もカビ付けを繰り返し行うのです。そしてやっと本枯節としてこの世に生まれるのです。
どうです？本枯節になるまでここまでの作り方を踏まないと本当の鰹節にはならないのです。しかも、今の世に出回っているものはほとんど本枯節ではないのです。今の世代のお子さんは本当のかつお節のだしを知らない子も多いのではないでしょうか？

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かつお節の削り方

３０年くらい前はほとんどの家庭にかつお節の削り器があり必要とするたびにお母さんが削っていてくれたものです。そのおいしさが本物なのです。毎回でなくとも、たとえ一回切りでも後世にかつお節はこういうもの、かつお節の削り方を教えてあげて下さい。まずかつお節削り器は台所用品店などや通販でも購入できますので参考にしてみて下さい。さてかつお節ですが表面についているカビは無害です。気になるのであれば乾いた布で軽く拭きましょう。そして最初のうちは削るのが難しいでしょう。薄い削り節ではなく粉々になった鰹がでてきてしまうのです。しかし徐々になれてくればうまい具合にかつお節ができてきます。頑張ってみて下さい。まずかつお節は頭の方から削るようにします。尾の部分は向こう側にして力を入れて押し削るようにします。最初は削り面がありませんので粉ですが徐々に削り節になってきます。たまに削り器の仲のかつお節を見てみましょう。あまりにクルンと丸まっている場合は削り器の刃が出ている状態になっていますので刃を引っ込めましょう。刃の出方は髪の毛１本分が理想です。横からみて調整してみましょう。うまくかつお節を削り終わったら残ったものはきちんと保存しておきましょう。削り器で削った面は乾燥しやすくなっています。絞った布巾で軽く拭いておくといいでしょう。あまり濡らしすぎるとカビが繁殖しますので注意。(いけないカビ)